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Was ist Dry Aged Beef? Unter Dry Aged Beef versteht man trocken am Knochen gereiftes Fleisch. Die Dryed Aged Beef Steaks entwickeln während der Reifung im Dry Aging Reifeschrank ihren Geschmack, die Trockenreifung und der damit einhergehende Wasserverlust intensivieren diesen sogar noch. Während der Reifezeit verliert das Fleisch bis zu einem Drittel seines Gesamtgewichtes. Bei einem 500 g Steak hatte das Steak ein Schlachtgewicht von über 2 kg.  Abgehangenes Fleisch schmeckt buttrig nussig. Beim Dry Aging ist das Rumpsteak besser geeignet als das Filet, da es deutlich mehr Fett enthält und so saftiger bleibt. Dry Aging beginnt direkt nach der Schlachtung. Die Fleischstücke werden langsam von 37 Grad Körpertemperatur auf  7 Grad heruntergekühlt, jeweils ein Grad pro Stunde. Anschließend reifen die Fleischstücke am Knochen in einem Reifeschrank bei ca. 85 % Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 3 °C.  Der Luftkontakt lässt das Dry Aged Beef von außen abtrocknen. Nach deutschem Recht darf sich jedes Fleisch nach 28 Tagen Reifezeit als „Dry Aged“ bezeichnen, der Reifezeit sind jedoch keine Grenzen gesetzt. Je länger die Fleischstücke in der Reifekammer abhängen, desto fester wird ihre Struktur. Das abgehangende Fleisch entwickelt eine schinkenartige Konsistenz. Die Reifedauer liegt bei uns zwischen vier und zwölf Wochen. Die Trockenreifung dient der Entwicklung des Geschmackes. Während die meisten Restaurants normales Bullenfleisch verwenden, wird bei uns ausschliesslich Färsenfleisch geaged. Ein geschlechtsreifes Rind wird bis zur ersten Kalbung auch als Färse bezeichnet. Nach ihrem ersten Kalb heißt sie dann Kuh. Färsen werden je nach Region auch als Kalbe, Starke oder Queene bezeichnet und verfügen über ein besonders zartes und fein durchmasertes Fleisch. Die Beschaffung dieses Fleisches ist leider nicht einfach, da die Bauern sich nur ungern von diesen Tieren trennen. Seit Dry Aged Fleisch wieder populär geworden ist, hat das ohnehin schon kostspielige Färsenfleisch leider noch mehr im Preis angezogen. Es ist und bleibt eben eine Delikatesse.
  Was ist Dry Aged Beef? Unter Dry Aged Beef versteht man trocken am Knochen gereiftes Fleisch. Die Dryed Aged Beef Steaks entwickeln während der Reifung im Dry Aging Reifeschrank ihren Geschmack, die Trockenreifung und der damit einhergehende Wasserverlust intensivieren diesen sogar noch. Während der Reifezeit verliert das Fleisch bis zu einem Drittel seines Gesamtgewichtes. Bei einem 500 g Steak hatte das Steak ein Schlachtgewicht von über 2 kg.  Abgehangenes Fleisch schmeckt buttrig nussig. Beim Dry Aging ist das Rumpsteak besser geeignet als das Filet, da es deutlich mehr Fett enthält und so saftiger bleibt. Dry Aging beginnt direkt nach der Schlachtung. Die Fleischstücke werden langsam von 37 Grad Körpertemperatur auf  7 Grad heruntergekühlt, jeweils ein Grad pro Stunde. Anschließend reifen die Fleischstücke am Knochen in einem Reifeschrank bei ca. 85 % Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 3 °C.  Der Luftkontakt lässt das Dry Aged Beef von außen abtrocknen. Nach deutschem Recht darf sich jedes Fleisch nach 28 Tagen Reifezeit als „Dry Aged“ bezeichnen, der Reifezeit sind jedoch keine Grenzen gesetzt. Je länger die Fleischstücke in der Reifekammer abhängen, desto fester wird ihre Struktur. Das abgehangende Fleisch entwickelt eine schinkenartige Konsistenz. Die Reifedauer liegt bei uns zwischen vier und zwölf Wochen. Die Trockenreifung dient der Entwicklung des Geschmackes. Während die meisten Restaurants normales Bullenfleisch verwenden, wird bei uns ausschliesslich Färsenfleisch geaged. Ein geschlechtsreifes Rind wird bis zur ersten Kalbung auch als Färse bezeichnet. Nach ihrem ersten Kalb heißt sie dann Kuh. Färsen werden je nach Region auch als Kalbe, Starke oder Queene bezeichnet und verfügen über ein besonders zartes und fein durchmasertes Fleisch. Die Beschaffung dieses Fleisches ist leider nicht einfach, da die Bauern sich nur ungern von diesen Tieren trennen. Seit Dry Aged Fleisch wieder populär geworden ist, hat das ohnehin schon kostspielige Färsenfleisch leider noch mehr im Preis angezogen. Es ist und bleibt eben eine Delikatesse.